In Rom geboren, absolvierte Veronica Simeoni ihr Gesangsstudium am Conservatorio di Musica di Adria, an der Accademia Musicale Chigiana in Sienna, am Institut Vecchi-Tonelli in Modena sowie der Staatlichen Universität in Sofia. Simeoni ist regelmäßig am Zürcher Opernhaus zu Gast, unter anderem in den Produktionen von Don Carlo als Eboli, Anna Bolen als Giovanna Seymour und Aida als Amneris. Zu ihrem Rollenrepertoire gehören außerdem die Partien der Adalgisa (Norma), Léonor (La Favorite), Marguerite (La Damnation de Faust) oder Hedwige (Guillaume Tell). Diese Rollen führten die Opernsängerin in den letzten Jahren an die Opernhäuser in Mailand, Valencia, Venedig, New York, Turin, München und zum Rossini Opernfestival in Pesaro.
In der Opernspielzeit 2018/19 gab die Mezzo-Sopranistin ihr Debut am Londoner Royal Opera House in Verdis starbesetztem Meisterwerk La forza del destino. Dabei spielte sie die Rolle der Preziosilla an der Seite von Anna Netrebko, Jonas Kaufmann und Ludovic Tézier.